承知しました！食いしん坊ライターの中川千代美です。出身はお隣・長崎県ですが、熊本に住み始めてはや20年以上。すっかり身も心も熊本人のつもりですが、さらに熊本人度を高めるべく、よりディープな文化を学びたいと思っていたんです。料亭って、めちゃくちゃ緊張しますが、これを機に、ますます熊本の魅力という沼にどっぷり浸かるぞーーー！

……、もじもじ。

いえ、私は料亭に足を踏み入れるに相応しい大人なのだろうかと、我が身を振り返ってしまいまして…、ドキドキ。

いらっしゃい！

あ、テレビで見たことある人だ！ 熊本の雑誌やWEBメディアでもよく拝見しています！

はは、見ていただいてありがとうございます。
この前は私服でサングラス、マスク姿だったのに、ショッピングモールで「いつも見ています」って声かけられましたよ。

（気さくな人でよかった、ただ…）

どうしました？

あの、その調理服の下に着ているのは、ニッカポッカに見えるのですが…？

そうですよ、ニッカポッカです。これが動きやすくて一番なんです。実用性重視！
生産者を訪問して畑に入らせてもらうことも多いので、この服装で入れるから便利です。もちろん、清潔にすることは徹底しています。

ただのヤンチャな服装ではなかったのですね、ホッとしました。

さあ、立ち話も何ですから、中へ中へ！
お話ししたいことがたくさんあります。さあさあ！

（気さくだけど、想像以上にアツイ人だ……！）

今の店舗は2000年に改築したものですが、昔の建物から移した貴重な調度品も数多くあります。

ちょっとしたミュージアムですね。眼福です！

中川さんは、熊本の文化をより深く知りたいのだと聞きました。
となれば、まずは熊本のおいしい食べ物からでしょう！

さすが！

代表的な郷土料理2つをご用意しました。
「一文字ぐるぐる」と「馬刺」です。

“ひともじ”とはネギに似た「ワケギ」の別名で、「人」という字に似た姿で生えているのが特徴。それを茹でて巻き、酢味噌でいただく料理です。白くて太い部分と細い部分があり、均一な太さと長さに巻くのが難しいんですよ。

とてもシンプルなのにおいしい、よくできた郷土料理ですよね。
そして、熊本といえば「馬刺」。

…。うそ、江戸時代の人も親父ギャグ言うの⁉

（何言ってんだろ、この二人…）
熊本のいい馬刺は、柔らかくてうま味があるんです。
熊本県産の日本酒によく合いますよ～。

これは熊本市にある「瑞鷹株式会社」の「崇薫（すうくん）」。お米の甘みを感じられる、香り高く芳醇な味わいでイチオシです。

絶妙なタイミング！　いただきま…。

さすがに仕事中は控えます（笑）。香りだけ…！　とても惹かれますが…。

じゃあ、お酒はなおしときますね。
※「なおす」→九州では「片づける」という意味です

実は、「伝統ある料亭」ということで少し緊張していたのですが、食事もおいしいし、それでいて学ぶことも多くて。奥村さんのおかげです。

和のおもてなしの本質は、「料理を心地よく楽しんでいただけること」だと思っています。
マナーや形式のベースはありますが、それにがんじがらめになって、箸１つ上げるのにもブルブル震えてしまうと、料理の味なんて楽しめませんよね？もっと自分に心地いいスタイルで楽しんでもらう、そんな場を作ることが第一だと思っています。

だから、気軽に食べに来られるランチもされているんですね！

かつては、お客様が料亭で食事のマナーや上座下座、振る舞いなどを覚えて、それを後輩に伝えていたものです。お店側も間違いがあると指摘していましたし、お客様とお店は対等な立場なんです。それが100％のおもてなしだと思うのです。そういう粋で豊かな文化を守り広めたい、との思いもあります。

敷居は低く、でも料亭本来のおもてなしは守りつつ、ですね！

「敷居が高い」というイメージと、常に戦っています（笑）。

改めて、「日本料理 おく村」さんの成り立ちと歴史をお教えいただけますか？

創業は明治3年。魚屋町で魚の仲買から、今でいう定食屋「飯屋おく村」として始まりました。その後、昭和3年頃に新町の、今の「福田病院」があるあたりに移転して料亭となりました。この場所に移ったのは高度成長期の最中のころ、昨年（2020年）に150周年を迎えました。私は6代目になります。

150年以上の歴史があるのですね！
ここで生まれ育った奥村さんは、子どもの頃から「おく村」を継ぐつもりだったのですか？

ええ、うちの親父に、ずっとそう教え込まれていたので（笑）。
ただ、高校・大学時代はちょっとヤンチャしちゃったかな？男を磨く日々でした（笑）。

ああ、そんな雰囲気を感じます。良い意味で！

東北にある大学へ進学したんですが、あと半年で卒業というときに尾崎豊が亡くなって…。

尾崎豊…。

それが、自分の生き方を振り返るきっかけになり、大学を退学して和食料理人として修業に出ることを決意。「あと半年で卒業なのに」と両親からは怒られましたが（笑）。京都の老舗割烹で修業し、2000年に帰熊。「おく村」6代目として頑張る日々です。

さらっと半生を聞いただけでも、節目節目で奥村さんの意志の強さを感じます。
この「おく村」に昔ながらの料亭文化が残っているのも、奥村さんの強い思いがあってこそなのでしょうね！

この付近は、もとは熊本城の掘割が埋め立てられた場所で、料亭や遊郭でにぎわっていたんですよ。私が子どもの頃も、10軒ほどの料亭が軒を連ねていましたが、今は舞台がある料亭は「おく村」だけになってしまいました。

時代の経過と共に利用者が減り、花街文化も廃れていっただけでなく、そこに熊本地震が大きく影響したようですね。

京都で修業して日本の料亭や芸舞妓の文化の真髄を知ったことで、改めて自分が生まれ育った「おく村」が持つ価値を知りました。
中学生のころ、学校から帰宅して料亭の庭を通っていると、芸者さんが準備を始めていて、「ちんとんしゃん」と三味線が聞こえていたんです。当時は日常の風景で何も感じていませんでしたが、今思えばなんと貴重な経験をしていたのだろう、と。ぜひ残さないといけないと思いました。

メディアに積極的に出られているのも…。

そうです、多くの人に料亭文化の魅力を知っていただきたいとの思いです。
料理屋というのは、基本的にはお客様を待つばかりの受け身の仕事ですが、情報を発信して積極的に人を呼び込み、料亭の文化に触れてもらいたい。
そして、料亭への敷居を低く感じてほしいんです。

だから、「これだ！」というアイデアが浮かんだらテレビ局などのメディアへ企画を持ち込み、採用されることも多いんです。

プロデューサーとしてもやっていけそう…。
イベントも多く開催されていますね。

手前味噌ですが、いいイベントばかりですよ～（笑）。
これも、メディアに出る理由と同じです。目の前の利益よりも、長い目で見て、伝統や文化を伝え、残していきたいんです。

参加しやすいイベントがあると、確かに敷居が低くなりますね。

たとえば、春は「夜桜の会」。

座敷を真っ暗にして桜を生けて、少しの灯りの中で夜桜を見ながら花見弁当を食べて、芸者さんの踊りも楽しめる会です。こんなシチュエーションで芸者さんを見られるのが珍しいと、喜んでいただいています。
秋には「新嘗祭」。ご存知ですか？新嘗祭。

えっと、聞いたことが、あるような、ないような…。

勤労感謝の日の元になった行事で、天皇がその年の収穫物を供えて報告し、自分もお米を食べられます。本来はこの日より前に新米を食べてはいけないんです。

そうなんですね！

昔は料理人も当たり前に知っていたことですが、最近は知らない人の方が多い。こういう文化を伝えるために行っています。といっても堅苦しいものではなく、オードブルでその年の恵みをおいしくいただく内容です。これは、仮にお客さんが誰も来なくなったとしても、料理人として行うべきイベントだと思っています。
あと、2月頃などイベント事が少ない時期には、「おばけ」。ハロウィンのような仮装イベントです。他にも不定期で、「おく村」でお食事後に有田焼絵付け体験や、高田焼の手びねり体験をしていただくイベントも行っています。2ヵ月後に自分が手がけた器でお食事もしていただけます。

どれも内容が豊かで、楽しそう。そしておいしそう！
一つひとつのイベントの奥に、奥村さんが伝えたいことや思いが感じられます！

なるべく多くの人に、古き良き文化を再確認していただくのが目的ですから、堅苦しく感じる必要はないですよ。ぜひ、「おばけ」に仮装して来られてください！

「おばけ」指定…！

実は、価値を残し伝えたいことの１つに、熊本の芸者文化もあるんです。

熊本に芸者さんって、いらっしゃるんですか？

はい、「熊本最後の芸妓」といわれる、あや子姐さんです。御年87歳。熊本は券番（芸者の取り次ぎなどを行う事務所）もなくなってしまい、芸妓は彼女だけになりました。あや子姐さんの魂がこもった本物の芸やお座敷遊びに多くの人にふれてほしいし、何より彼女の生き様を知ってほしいですね。熊本のお座敷の功労者ともいえる方です。

料亭に芸者さん、とても華やかに感じます。

芸妓さんがいるお座敷は、もちろん呼ぶのに何万円というお金は必要ですが、芸を見て、会話をして、遊んで、料理を美味しく「楽しむ」ための全てが詰まっている空間になるのです。
あや子姐さんは客あしらいも上手でおもしろく、でも、言うべきことはピシャリというので、お客さんとケンカになったこともあります（笑）。でも、最後にお酒がまずくなるようなことにはなりません。

一人の女性としても、学ぶことが多そうです。

料亭が減り、券番がなくなる熊本で、あや子姐さんが活躍できる場を残したい、という使命感も持ち続けています。生ける文化財とも言えるほどの方なんです。

そういえば、奥村さん、マリモを育てているんですか？　入口の石鉢の中にいたような…。

マリモじゃないですよ！（笑）。あれは「水前寺のり」です。

「ひご野菜」の１つの!? 失礼しました！
奥村さんは、水前寺のりの普及活動も精力的に行われていますね。
なぜ、そんなにも「水前寺のり」に力を入れられているのですか？

「水前寺のり」という食材のことは子どもの頃から知っていましたが、京都での修業時代に「水前寺のりの生産地は福岡だ」ということを知ったんです。
水前寺という名前が付いているのになぜ？と興味を持ったのが、最初のきっかけです。
そして、熊本の地名がついているのに、食べたことのある熊本人がほとんどいないということがショックでした。その後、熊本にも生産者が少しだけいるということで見学に行ったりする中で、水前寺のりを地域ぐるみで普及させようと「水前寺のり くまもとの会」を約10年前に立ち上げました。

奥村さんの活動によって、水前寺のりのことを初めて知った熊本人も多いと思います。もちろん私もその一人です。食材としての魅力は？

水前寺のりには「サクラン」という保水力がとても高い成分が入っています。
生のりでいただく場合は、三杯酢やお吸い物の具などでツルッと楽しめます。

うちではソーメンに練り込んで、ツルツルモチモチの食感に。めんつゆにもサクランを添加して、「おく村だからこそ食べられるおいしさ」を作り上げました。
さらにこのサクラン、美容成分としても注目されているんです。

美容！　気になります！

抽出したサクランは、とにかく保水力がすごいので、化粧品のうるおい成分としても使われています。美しい人は美しく、そうでない人もそれなりに…、なれるはずです（笑）。

私が使うとすごいことになりそう！　ガンガン使いたいです！

（失笑）。ただ…。養殖に手間暇がかかるため、とても高価になってしまうのがネックです。同時に、県産のものは収穫量も減ってきている状態です。この状況を打開すべく、自治体や企業さんたちと協働しながら、この唯一無二の食材を守り続けていきたいですね。当店でも、お客様に見えるところで育てたり、水前寺のりを使った料理を手頃な価格で提供したりして、まずは本物に触れて魅力を知ってもらおうと努めています。採算度外視です（笑）。